PARCOURS METIER PIZZAIOLO
La boite à outils des fondamentaux technico-pratiques du métier pizzaïolo
Formation créée le 18/12/2024. Dernière mise à jour le 19/12/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
On ne s’improvise pas "Pizzaïolo"! Une formation parcours métier pour acquérir les fondamentaux technico-pratiques et règlementaires incontournables de la profession. Véritable boite à outils du Pizzaïolo: les compétences clés pour réussir dans votre activité.
Objectifs de la formation
- Savoir fabriquer un produit de qualité dans le respect de notre définition de l’Artisanat
- Obtenir les clés vous permettant de dominer les aléas de la réaction de la pâte aux éléments extérieurs et fabriquer avec régularité un produit
- S’adapter aux besoins de la clientèle de sa zone de chalandise et optimiser ses coûts
- Élaborer un business plan solide
- Connaître les aspects légaux et réglementaires
- Développer des stratégies marketing adaptées
- Connaître la réglementation en matière d’hygiène.
- Comprendre et faire face aux contrôles officiels
- Comprendre les étapes nécessaires pour ouvrir un food truck/camion pizza
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Toute personne souhaitant acquérir les techniques fondamentales de la pizza artisanale: Restaurateurs, pizzaïolos, cuisiniers, reconversion professionnelle, Artisans/Indépendants ambulants, Food trucks, Professionnel de l’artisanat alimentaire, Passionnés de cuisine et de restauration
- Toute personne souhaitant acquérir les bases et notions clés pour gérer son entreprise efficacement et dans les règles en vigueur
- *Adhérents FNAPCM: tarif préférentiel, nous consulter!
- Toute personne manipulant des denrées alimentaires
- Niveau: Fondamental
- *Adhérent FNAPCM: tarif préférentiel, nous consulter!
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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TECHNIQUE ET PRATIQUE: LES ENJEUX DE LA FARINE - 1 jour
- Comprendre ce qu’est la farine et saisir les enjeux de cette matière première
- Connaitre les types de farine et leur utilisation
- Définir la force de la farine : Info Chopin
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Connaitre le rôle des composants de la farine
- Découvrir le rôle du gluten dans la farine
- Le rôle des lipides
- Le rôle du sucre
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Savoir comment améliorer sa pâte
- Savoir choisir sa levure : fraîche, déshydratée, poudres levantes, liquide
- Apprendre les conditions d’utilisation des différentes levures.
- Dominer la matière de base: aléas de la réaction de la pâte aux éléments extérieurs (température, hydrométrie..) pour fabriquer avec régularité un produit qui a du goût
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PRATIQUE: ARTISANAT ALIMENTAIRE- 1 jour: Maîtriser la pâte à pizza
- Composition et fabrication de la pâte de base à la main
- Maitrise des la fermentation
- La pesée et la découpe
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques
- Les modes de cuisson
- Confection et mise en forme de la calzone
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Composer la Garniture
- Confection de la sauce tomate
- Les différents fromages
- Maitriser les quantités, l’équilibre des saveurs
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HYGIÈNE ALIMENTAIRE - 1 jour: Comprendre les notions de l'hygiène et la sécurité alimentaire
- Définitions et enjeux: risques encourus et pénalités
- Savoir en quoi consiste les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Connaitre les exigences règlementaires et vos obligations par rapport aux services officiels (DDPP, DDCSPP...)
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Connaître les facteurs de risque alimentaire
- Appréhender les différents dangers: microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes)
- Savoir les principales sources de contamination: les 5M en vue de l'analyse HACCP
- Connaitre les micro-organismes à maitriser dans le cadre de l'HACCP
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GÉRER EFFICACEMENT VOTRE ACTIVITÉ - 1 jour: spécialisation commerce ambulant: Introduction et Planification (3,50 heures)
- Étude de Marché et Concept - Importance de l'étude de marché - Identifier votre public cible - Choisir un concept unique (exemples : pizza gourmet, cuisine du monde, options végétariennes) - Analyse de la concurrence
- Élaboration du Business Plan - Structure d'un business plan - Éléments clés : vision, mission, objectifs, stratégie marketing - Prévisions financières : coûts de démarrage, dépenses opérationnelles, prix de vente - Importance de la planification financière
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Après-midi : Aspects Pratiques et Légaux (3,50 heures)
- Aspects Légaux et Réglementaires - Licences et permis nécessaires pour un food truck/Commerce, Camion pizza - Normes de sécurité alimentaire et d'hygiène - Assurance et responsabilités - Règlementations locales (zones de stationnement, heures d'ouverture)
- Aménagement et Équipement du Food Truck/Commerce, Camion pizza - Choisir le bon véhicule (neuf vs. d'occasion) - Équipement essentiel (four à pizza, frigo, matériel de cuisson) - Aménagement intérieur pour l'efficacité et la sécurité - Coûts d'équipement et d'aménagement
- Stratégies Marketing et Vente - Création d'une identité de marque (logo, design du camion/commerce) - Stratégies de marketing digital (réseaux sociaux, site web) - Importance des événements locaux et des festivals - Techniques de vente et service client
Équipe pédagogique
Nos formateurs tous experts dans leur domaine: certifiés et/ou reconnus dans la profession avec une riche expérience terrain vous livrent avec passion les ficelles du métier: bonnes pratiques, techniques, savoir-faire, les incontournables. Adaptés à tous niveaux: fondamental (les bases), approfondi (en perfectionnement des compétences), expert (spécialisation), ces actions de formation visent à aider l'apprenant à déployer ses compétences acquises dans son travail au quotidien. Nos démarches de formation s'intègrent toujours à l'intérieur d'une action globale : les formations sont personnalisées, elles allient un savoir-faire et des méthodes pédagogiques individualisées. Nous mettons en place des actions de formation "action" dans lesquelles l'adulte apprenant pourra retrouver des outils et méthodes concrets.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Au cours de la formation: des quizz réguliers après chaque séquence pour faire le point sur vos acquis et ré-ajuster si nécessaire
- - Livret de suivi individuel pour noter soi-même et à son rythme, les éventuelles incompréhensions, questionnement ou notions essentielles à retenir
- - Attestation de réussite au test des acquis en fin de session, si score au moins égal à 60% des bonnes réponses
- - Attestation de formation / assiduité
- - Questionnaire de type QCM des acquis pour attester le niveau de vos compétences
Ressources techniques et pédagogiques
- Animation participative et/ou visio projection
- Remise de supports pédagogiques et de ressources supplémentaires (liens vers des sites officiels, modèles de documents, etc.).
- Exercice pratique: confection d'une pizza et études de cas
- A l'issue de votre formation: Un support pédagogique de synthèse (fiches mémos) vous est remis ou transmis pour conserver l'essentiel
Qualité et satisfaction
Un questionnaire de satisfaction stagiaires en fin de session pour évaluer votre formation
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Formations accessibles aux personnes en situation de Handicap: contacter notre référente Handicap Roxane Thouvenot au 07-83-33-25-83 ou par mail roxanethouvenot@fndap.fr. Elle vous accompagne tout au long de votre formation pour faciliter autant que possible votre parcours.