PRO: LES FONDAMENTAUX DU METIER PIZZAIOLO
Mettre en pratique les techniques fondamentales de la pizza dans les règles de l'artisanat
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ?
N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure !
Formation créée le 18/12/2024. Dernière mise à jour le 20/03/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Une semaine sur les bonnes pratiques artisanales pour fabriquer vos pizzas dans les règles de l'art et acquérir les fondamentaux incontournables du métier de Pizzaïolo. A l'issue de cette formation unique, grâce notamment à notre formateur émérite Luc GARCIA, Maitre Artisan Pizzaïolo, et nos autres formateurs experts, vous pourrez: - obtenir les clés pour fabriquer un produit « signature » artisanal en dominant la matière de base - adapter votre produit aux goûts de vos clients - rentabiliser en acquérant savoir-faire et connaissances techniques de la pâte Une journée pour découvrir et intégrer les bases fondamentales et incontournables avant d'ouvrir votre commerce en restauration ambulante (camion pizza/Food truck)
Objectifs de la formation
- Savoir fabriquer un produit de qualité dans le respect de notre définition de l’Artisanat
- Maîtriser la fabrication de la pâte de base à la main et l'élaboration des préparations de base
- Connaitre les techniques de cuisson
- Savoir s'adapter à sa zone de chalandise
- Choisir le matériel approprié
- Optimiser l'organisation du travail et la mise en place
- Connaitre les techniques spécifiques à la vente de la pizza
- Connaître les aspects légaux et réglementaires
- Apprendre à aménager son commerce/food truck/camion pizza de manière efficace
- Définir la rentabilité de son commerce
Profil des bénéficiaires
- Toute personne souhaitant acquérir les techniques fondamentales de la pizza artisanale.
- Restaurateurs, pizzaïolos, cuisiniers
- Personne en reconversion professionnelle ou passionnés de la pizza
- Demandeur d'emploi, Entrepreneurs souhaitant ouvrir un food truck/camion, commerce pizza
- Tout autre professionnel de l'Artisanat alimentaire
- Aucun
Contenu de la formation
-
JOUR 1: Comprendre et maitriser la matière première
- - Comprendre ce qu’est la farine et saisir les enjeux de cette matière première - Connaitre les types de farine et leur utilisation - Comprendre la force de la farine : Info Chopin
-
Connaitre le rôle des composants de la farine
- - Découvrir le rôle du gluten dans la farine - Le rôle des lipides - Le rôle du sucre
-
Savoir comment améliorer sa pâte
- - Savoir choisir sa levure : fraîche, déshydratée, poudres levantes, liquide - Apprendre les conditions d’utilisation des différentes levures. - Dominer la matière de base: aléas de la réaction de la pâte aux éléments extérieurs (température, hydrométrie..) pour fabriquer avec régularité un produit qui a du goût
-
JOUR 2: Les règles basiques de gestion du Pizzaïolo
- Étude de Marché et Concept - Importance de l'étude de marché - Identifier votre public cible - Choisir un concept unique (exemples : pizza gourmet, cuisine du monde, options végétariennes) - Analyse de la concurrence
- Élaboration du Business Plan - Structure d'un business plan - Éléments clés : vision, mission, objectifs, stratégie marketing - Prévisions financières : coûts de démarrage, dépenses opérationnelles, prix de vente, marge, Chiffre d'affaires - Importance de la planification financière
- Aspects Légaux et Réglementaires - Licences et permis nécessaires - Normes de sécurité alimentaire et d'hygiène - Assurance et responsabilités - Règlementations locales (zones de stationnement, heures d'ouverture)
- Aménagement et Équipement - Choisir le bon véhicule et/ou local, le matériel approprié - Équipement essentiel (four à pizza, frigo, matériel de cuisson) - Aménagement intérieur pour l'efficacité et la sécurité - Coûts d'équipement et d'aménagement
-
JOUR 3: Connaitre et savoir faire les différents types de pizzas
- - Connaitre les différents types de pizza: techniques italiennes et françaises, savoir choisir sa pâte - Fabriquer sa pâte: fine ou épaisse, maitrise des la fermentation - La pesée et la découpe - La fabrication des pâtons - La mise en forme des disques - Les modes de cuisson - Confection et mise en forme de la calzone
- Acquérir les bases de l'hygiène alimentaire: la mise en place, conservation, nettoyage, incidences
- Composer la Garniture - Confection de la sauce tomate - Les différents fromages - Maitriser les quantités, l’équilibre des saveurs
-
JOUR 4: Pratiquer l'art de confectionner une pizza
- Rappel et mise en pratique des notions clés abordées
- Mise en situation réelle de la fabrication à la cuisson: pâte, garniture, types de pizzas,
- Préparation à froid: sauces tomate, addictifs...
- Organiser la mise en place
-
JOUR 5: Pratiquer les différentes étapes de la vente de pizzas
- Mise en situation: appliquer les techniques de vente, spécificités au commerce ambulant
- Tenir la caisse
- Savoir gérer les situations de "rush" en clientèle: commandes, confection pizza, relation client, encaissement
- Améliorer sa relation client: savoir vendre sa carte, développer son sens du commercial
Nos formateurs tous experts dans leur domaine: certifiés et/ou reconnus dans la profession avec une riche expérience terrain vous livrent avec passion les ficelles du métier: bonnes pratiques, techniques, savoir-faire, les incontournables. Adaptés à tous niveaux: fondamental (les bases), approfondi (en perfectionnement des compétences), expert (spécialisation), ces actions de formation visent à aider l'apprenant à déployer ses compétences acquises dans son travail au quotidien. Nos démarches de formation s'intègrent toujours à l'intérieur d'une action globale : les formations sont personnalisées, elles allient un savoir-faire et des méthodes pédagogiques individualisées. Nous mettons en place des actions de formation "action" dans lesquelles l'adulte apprenant pourra retrouver des outils et méthodes concrets.
- Quiz oral/digital réulier tout au long de la journée pour s’assurer de la progression des compétences
- QCM en fin de formation pour attester des acquis
- - Livret de suivi individuel pour noter soi-même et à son rythme, les éventuelles incompréhensions, questionnement ou notions essentielles à retenir
- - Attestation de réussite au test des acquis en fin de session, si score au moins égal à 60% des bonnes réponses
- - Attestation de formation / assiduité
- Exercice pratique: confection d'une pizza
- Parcours de formation: livret pour noter les notions clés, les objectifs, vos questions, vos impressions.
- Fiches mémo pour synthèse de la formation des notions essentielles
- Animation participative et/ou visio projection
- - Fiches Mémo des concepts clés, résumés des séquences
- - Vidéo-projection
- - Exercices pratiques et études de cas