PRO: LE METIER DU PIZZAIOLO - LA BOITE A OUTILS - Niveau approfondi
Exercer son activité pizzaïolo, en renforçant ses compétences, en étant à jour de la règlementation
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ?
N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure !
Formation créée le 06/03/2025. Dernière mise à jour le 20/03/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
On ne s’improvise pas "Pizzaïolo"! Une formation parcours métier pour acquérir les incontournables technico-pratiques et règlementaires de la profession. Les compétences clés pour réussir dans votre activité. En 10 jours, disposez des incontournables du métier de Pizzaïolo! A l'issue de la formation, vous partirez avec une véritable boite à outils du pizzaïolo: les bonnes pratiques artisanales, les techniques et astuces du métier, l'optimisation de votre commerce, la mise à jour de vos obligations sanitaires selon la règlementation en vigueur: suivre la méthode HACCP, obtenir votre permis exploitation débit de boissons alcoolisées.
Objectifs de la formation
- Savoir fabriquer un produit de qualité dans le respect de notre définition de l’Artisanat
- Connaitre les techniques de cuisson
- Maîtriser la fabrication de la pâte de base à la main et l'élaboration des préparations de base
- Savoir s'adapter à sa zone de chalandise
- Choisir le matériel approprié
- Optimiser l'organisation du travail et la mise en place
- Connaitre les techniques spécifiques à la vente de la pizza
- Apprendre à aménager son commerce/food truck/camion pizza de manière efficace
- Définir la rentabilité de son commerce
- Maitriser l’exploitation spécifique d’un débit de boissons en sensibilisant et en responsabilisant les exploitants aux obligations particulières liées à la vente d’alcool.
- Acquérir une connaissance des dispositions relatives à la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l’ivresse publique, la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d’entrainer une fermeture administrative, les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales, la lutte contre la discrimination
- Connaitre les normes HACCP qui consistent à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu'au service en salle
- Répondre à une obligation règlementaire : savoir comment limiter des risques liés aux aliments et à leur transformation; obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personne déclarant une reprise, création, transfert, translation, mutation d’un débit de boissons: restaurants, les cafés, les bars, les brasseries, les fast-foods, les snacks, les boulangeries, les traiteurs, les hôtels et les établissements de restauration collective.
- Tous les établissements de restauration commerciale sont concernés par l'obligation de formation HACCP, quelles que soient leur taille et leur type d'activité.
- Toute personne souhaitant acquérir ou renforcer les techniques fondamentales de la pizza artisanale.
- Restaurateurs, pizzaïolos, cuisiniers
- Personne en reconversion professionnelle ou passionnés de la pizza
- Demandeur d'emploi, Entrepreneurs souhaitant ouvrir un food truck/camion, commerce pizza
- Tout autre professionnel de l'Artisanat alimentaire
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
LES BONNES PRATIQUES ET TECHNIQUES DU MÉTIER DE PIZZAIOLO - 5 jours
- Jour 1: Maitriser la matière première - Comprendre ce qu’est la farine et saisir les enjeux de cette matière première - Connaitre les types de farine et leur utilisation - Comprendre la force de la farine : Info Chopin
-
Connaitre le rôle des composants de la farine
- - Découvrir le rôle du gluten dans la farine - Le rôle des lipides - Le rôle du sucre
-
JOUR 2: Les règles basiques de gestion du Pizzaïolo
- Étude de Marché et Concept - Importance de l'étude de marché - Identifier votre public cible - Choisir un concept unique (exemples : pizza gourmet, cuisine du monde, options végétariennes) - Analyse de la concurrence
- Élaboration du Business Plan - Structure d'un business plan - Éléments clés : vision, mission, objectifs, stratégie marketing - Prévisions financières : coûts de démarrage, dépenses opérationnelles, prix de vente, marge, Chiffre d'affaires - Importance de la planification financière
- Aspects Légaux et Réglementaires - Licences et permis nécessaires - Normes de sécurité alimentaire et d'hygiène - Assurance et responsabilités - Règlementations locales (zones de stationnement, heures d'ouverture)
- Aménagement et Équipement - Choisir le bon véhicule et/ou local, le matériel approprié - Équipement essentiel (four à pizza, frigo, matériel de cuisson) - Aménagement intérieur pour l'efficacité et la sécurité - Coûts d'équipement et d'aménagement
-
JOUR 3: Connaitre et savoir faire les différents types de pizzas
- - Connaitre les différents types de pizza: techniques italiennes et françaises, savoir choisir sa pâte - Fabriquer sa pâte: fine ou épaisse, maitrise des la fermentation - La pesée et la découpe - La fabrication des pâtons - La mise en forme des disques - Les modes de cuisson - Confection et mise en forme de la calzone
- Acquérir les bases de l'hygiène alimentaire: la mise en place, conservation, nettoyage, incidences
- Composer la Garniture - Confection de la sauce tomate - Les différents fromages - Maitriser les quantités, l’équilibre des saveurs
-
JOUR 4: Pratiquer l'art de confectionner une pizza
- Rappel et mise en pratique des notions clés abordées
- Mise en situation réelle de la fabrication à la cuisson: pâte, garniture, types de pizzas,
- Préparation à froid: sauces tomate, addictifs...
- Organiser la mise en place
-
JOUR 5: Pratiquer les différentes étapes de la vente pizzas
- Mise en situation: appliquer les techniques de vente, spécificités au commerce ambulant
- Tenir la caisse
- Savoir gérer les situations de "rush" en clientèle: commandes, confection pizza, relation client, encaissement
- Améliorer sa relation client: savoir vendre sa carte, développer son sens du commercial
-
PERMIS EXPLOITATION - 3 jours
- Jour 1 Matin I.-Présentation liminaire de la formation La raison d'être de l'obligation de formation mentionnée au premier alinéa de l'article R. 3332-4-1 du code de la santé publique. Présentation du permis d'exploitation.
- Après-midi II.-Le cadre législatif et réglementaire Les sources de droit et les applications : ― organisation administrative et judiciaire ; ― responsabilité civile et pénale des personnes morales et physiques ; ― les délits et les infractions, la mise en danger d'autrui.
- La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique. La police administrative générale (code général des collectivités territoriales). La police administrative spéciale (code de la santé publique).
-
Jour 2 - Matin III.Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place (café, brasserie, restaurant...)
- Les conditions liées à la personne ― la nationalité, y compris la problématique des conventions bilatérales pour l'exercice de la profession de débitant de boissons à consommer sur place ; ― la capacité juridique ; ― les incompatibilités ; ― le permis d'exploitation et son renouvellement.
- Les conditions liées à la licence ― la classification des boissons, les boissons interdites de vente en France ; ― les différentes licences et leurs champs d'application ; ― les conditions de délivrance et de validité d'une licence ; ― les restrictions (limitation du nombre de débits de boissons, péremption, zones protégées). La vie d'une licence : ― les transferts (activité touristique, communes dépourvues de débit de boissons) ; ― les interdictions de transfert ; ― la translation d'une licence ; ― la mutation d'une licence.
- Les déclarations préalables à l'ouverture ― la déclaration administrative (délai, contenu, formalisme) ; ― les obligations fiscales ; ― la rédaction du bail par acte authentique ; ― les déclarations communes aux métiers de bouche (immatriculation, assurances, services vétérinaires).
-
Jour 2 – Après-midi. IV.-Les obligations d'exploitation
- Les obligations liées à l'établissement : ― les horaires d'ouverture et de fermeture ; ― les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la voie publique ; ― l'étalage obligatoire des boissons sans alcool ; ― les affichages obligatoires ; ― l'information sur les prix ; ― la vidéoprotection.
- Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques : ― la prévention et la lutte contre le risque " alcool " : la répression de l'ivresse publique, l'interdiction des " open bars ", la réglementation des " happy hours " ; ― la protection des mineurs contre le risque " alcool " : l'interdiction de vente et d'offre de boissons alcooliques aux mineurs et les sanctions encourues en cas de non-respect, l'accueil des mineurs de plus de seize ans dans le cadre de l'apprentissage ; ― la conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérification de la majorité du client ; ― la protection des femmes enceintes contre le risque " alcool "
-
Jour 3 – Matin
- ― la présentation des conséquences physiques et psychologiques de la consommation d'alcool sur le corps humain ; ― la conduite à tenir face à un client en état d'imprégnation alcoolique ; ― la réglementation de l'interdiction de fumer et les sanctions encourues en cas de non-respect ; ― la réglementation relative aux stupéfiants ; ― la conduite à tenir face à un client sous l'emprise de stupéfiants. Pour traiter ces aspects, l'organisme de formation pourra utilement se référer aux documentations émises par les organismes compétents en matière de prévention et de protection de la santé publique, tels, sans que cette liste soit exhaustive, l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (INPES), la Société française de santé publique (SFSP) ou l'Institut de veille sanitaire
- Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et aspects pratiques : ― la lutte contre le bruit ; ― la conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, dans ou aux abords de l'établissement ; ― la lutte contre l'alcool au volant ; ― la réglementation sur les jeux et loteries : rappel du principe général d'interdiction, sanctions encourues.
-
Jour 3 – Après-midi
- V.-Réglementation locale Arrêtés préfectoraux et municipaux permettant d'appréhender l'ensemble des obligations départementales concernant les débits de boissons et les restaurants, notamment : ― règlement sanitaire départemental ; ― réglementation contre le bruit ; ― spécificités locales ; ― heures de fermeture et d'ouverture des établissements ; ― affichages spécifiques...
- VI.-Mises en situation et évaluation des connaissances acquises Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations d'exploitation. Questions de connaissances.
-
"Paquet Hygiène" METHODE HACCP: 2 jours
-
Jour 1: Comprendre la notion d' "Hygiène et sécurité alimentaire" au travers de la méthode HACCP
- Définir les termes Hygiène et sécurité alimentaire
- Déterminer à qui s'appliquent ses règles
-
Connaitre la règlementation en vigueur
- Découvrir le principe du "codex alimentaire"
- Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
-
Savoir appréhender les facteurs à risque alimentaire
- Décliner les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »)
- Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
-
Entreprendre les moyens de maitrise
- Respecter les Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
- Eviter les contaminations. et les multiplications
-
Introduire l'HACCP
- • Définir la méthode HACCP
- Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise
-
2ème jour: "paquet Hygiène"
-
La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
- Comprendre l’Élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
- Définir les Prepo et établir des limites/ seuils critiques pour chaque Point de Contrôle
-
Savoir créer votre système documentaire d'enregistrements
- Créer des documents d'enregistrement: relevé de températures, contrôle à la réception
- Elaborer un plan de nettoyage et désinfection
- Faire un planning de nettoyage et désinfection
-
Mise en application (étude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d'un plan Haccp
- L'équipe Haccp et description de votre production, diagramme de fabrication
- L'analyse des risques, les CCP et le PrPo
- Savoir déterminer les actions correctives pour maitriser les points critiques de votre établissement
-
Savoir comment améliorer sa pâte
- - Savoir choisir sa levure : fraîche, déshydratée, poudres levantes, liquide - Apprendre les conditions d’utilisation des différentes levures. - Dominer la matière de base: aléas de la réaction de la pâte aux éléments extérieurs (température, hydrométrie..) pour fabriquer avec régularité un produit qui a du goût
Équipe pédagogique
Nos formateurs tous experts dans leur domaine: certifiés et/ou reconnus dans la profession avec une riche expérience terrain vous livrent avec passion les ficelles du métier: bonnes pratiques, techniques, savoir-faire, les incontournables. Adaptés à tous niveaux: fondamental (les bases), approfondi (en perfectionnement des compétences), expert (spécialisation), ces actions de formation visent à aider l'apprenant à déployer ses compétences acquises dans son travail au quotidien. Nos démarches de formation s'intègrent toujours à l'intérieur d'une action globale : les formations sont personnalisées, elles allient un savoir-faire et des méthodes pédagogiques individualisées. Nous mettons en place des actions de formation "action" dans lesquelles l'adulte apprenant pourra retrouver des outils et méthodes concrets.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- L’évaluation est assurée tout au long de la formation par des exercices d’application et des mises en situation sur les thèmes abordés. Évaluation finale des connaissances sous forme de quiz. Correction immédiate de l’évaluation.
- Évaluation qualité et besoins: Une fiche d’évaluation digitale ou remise aux participants en fin de stage, leur permet d’évaluer à chaud la formation.
- En amont de votre formation: un questionnaire de positionnement et des pré-acquis
- Tout au long de votre formation: des quizz à chaque séquence pour clarifier, reprendre les notions clés, mémoriser
- A l'issue de votre formation; un questionnaire des acquis digital ou papier pour évaluer vos acquis
- - Livret de suivi individuel pour noter soi-même et à son rythme, les éventuelles incompréhensions, questionnement ou notions essentielles à retenir
- - Attestation de réussite au test des acquis en fin de session, si score au moins égal à 60% des bonnes réponses
Ressources techniques et pédagogiques
- Les techniques privilégient l’interactivité. Elles favorisent l’alternance entre temps de réflexion, échanges, cas de mises en pratique et apports théoriques. Projection de diapositives sur écran ou suivi du cours par écran partagé et web cam. Réalisation d’exercice corrigés. Moment d’échanges, cas pratiques réalisés. Support de formation envoyé en format dématérialisé
- Livret de suivi de votre formation: reprendre les notions clés, vos questionnements, les objectifs suivis
- Fiches mémo à l'issue de la formation pour retenir l'essentiel
- Animation interactive avec participation optimale des apprenants
- Exercice pratique: confection d'une pizza
- Animation participative et/ou visio projection
- - Exercices pratiques et études de cas
Qualité et satisfaction
Un questionnaire de satisfaction des stagiaires est à remplir en fin de session dans le cadre d'une amélioration continue de nos actions de formations.
Lieu
FNDAP
7 boulevard Pebre 13008 Marseille
Capacité d'accueil
Entre 4 et 12 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Formations accessibles aux personnes en situation de Handicap: contacter notre référente Handicap Roxane Thouvenot au 07-83-33-25-83 ou par mail roxanethouvenot@fndap.fr. Elle vous accompagne tout au long de votre formation pour faciliter autant que possible votre parcours.